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基于電子舌對27份宮保雞丁樣品進行味覺品質分析
檢測樣品：宮保雞丁
檢測項目：味覺品質
方案概述：本文通過電子舌對27個宮保雞丁樣品進行味覺指標分析，找到味覺指標中各個指標間的相互關系，并確定不同菜肴差異顯著的指標。然后通過主成分分析找到影響宮保雞丁味覺的主要味覺參數，并驗證電子舌對宮保雞丁味覺測定的可行性。
電子舌利用其味覺分析的優勢，可以改變通過舌頭對味覺辨別以及對味道喜好的評價方法 。電子舌對菜肴不同味道的測試，進而獲得數據，對數據進行主成分分析及相關性分析處理，從而評判菜肴等級。電子舌還可以被大型酒店 、餐飲連鎖店對菜肴味道的監測和調節味型，可以替代傳統的菜肴調味技術，從而實現菜肴成品味覺的標準化 。將電子舌運用于中式菜肴加工，對菜肴標準化 、工業化發展具有重要的現實意義。
本文通過電子舌對27個宮保雞 丁樣品進行味覺指標分析，找到味覺 指標中各個指標間的相互關系，并確 定不同菜肴差異顯著的指標。然后通過主成分分析找到影響宮保雞丁味覺的主要味覺參數，并驗證電子舌對宮保雞丁味覺測定的可行性 。
味覺檢測設備：日本INSENT，公司TS-5000Z電子舌
味覺檢測結果：本研究通過電子舌 測定房山地區 27 家飯 店所做宮保雞丁的 9種味覺指標。測定的數據通過相關性分析和主成分分析進行描述性的統計。 從相關性分析發現苦味和苦 味回味極其相關，甜味與苦味、苦味回味顯著相關，澀味和澀味回味顯著相關鮮味和酸味顯著不相關，這些特點在主成分分析的載荷圖中也得到證實 。其次通過主成分的載荷圖發現 傳統的一些烹飪手法，如菜肴過咸或過酸，可以通過加糖解決,這是理論層面驗證這些經驗。最后通過主成分散點圖，發現電子舌能很好地區分 27 份宮保雞 丁樣品，所以用電子舌來評判宮保雞丁的味覺質量是可行的。
文獻來源：北京農業職業學院
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